Здоровье: Чай и усвоение железа

09/11/2018
Андрей Дудукин

Микроэлемент железо выполняет несколько жизненно важных функций в организме, в том числе, играет ведущую роль в переносе кислорода в гемоглобине крови и мышечном гемоглобине. К тому же, он является составной частью множества ферментов и необходим для ряда метаболических процессов. Нехватка железа — наиболее распространенный тип пищевой недостаточности в мире, которая, в конечном счете, может привести к анемии.

Источники железа

Железо, входящее в состав пищи, имеет два валентных состояния: Fe2+ и Fe3+. Большинство двухвалентного железа встречается в гемовом железе, а большинство трехвалентного железа в негемовом.

Гемовое железо присутствует в гемоглобине и миоглобине животных и, как следствие, находится в мясе, печени и потрохах. Это форма железа довольно доступна и около 20–30% ее поглощается через пищу, а при дефиците железа этот процент может вырасти до 40%. Степень всасывания гемового железа практически не изменяется под влиянием пищевых факторов.

Негемовое железо находится в растительной пище (злаках, овощах, бобовых, сухофруктах и т. д.). По сравнению с гемовым железом, негемовое усваивается хуже, обычно на уровне 5–10%. Впитывание негемового железа подвержено влиянию пищевых факторов: в зависимости от питания оно либо понижается, либо повышается.

Приблизительно 90% железа, употребляемого в пищу — это негемовое железо.

Среднестатистический житель получает железо из:

  • Зерновых продуктов (44%)
  • Мяса и мясных продуктов (17%)
  • Овощей (10%)

Усилители усваивания негемового железа

Витамин С из фруктов, соков и овощей усиливает поглощение железа, преобразуя трехвалентное железо в двухвалентное (т. е. в его лучше усваиваемую форму). Вдобавок, он защищает двухвалентное железо от окисления в трехвалентную форму.
Продукты животного происхождения являются источником неопознанного вещества, которая улучшает впитывание негемового железа. Органические кислоты, например лимонная и молочная (находящиеся в ферментированных продуктах, таких как квашеная капуста), также усиливают поглощение негемового железа.

Ингибиторы всасывания негемового железа

Фитиновая кислота из отрубей пшеницы, овса, кукурузы и других зерновых препятствуют поглощению негемового железа. В результате взаимодействия с ним, железо становится менее растворимым и менее подверженным поглощению.
 
Кальций также мешает усвоению железа, хотя природа данного процесса неизвестна.
 
Фенольные соединения в чаях (зеленых — белом и желтом, улуне, зеленом и черном), кофе, красных винах, в некоторых листовых овощах, орехах и бобовых также мешают усвоению железа. Оказывается, галлоильная группа в этих продуктах производит ингибиторный эффект.

Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв