Чай и усвоение железа
Микроэлемент железо выполняет несколько жизненно важных функций в организме, в том числе, играет ведущую роль в переносе кислорода в гемоглобине крови и мышечном гемоглобине. К тому же, он является составной частью множества ферментов и необходим для ряда метаболических процессов. Нехватка железа — наиболее распространенный тип пищевой недостаточности в мире, которая, в конечном счете, может привести к анемии.
Источники железа в пище
Железо, входящее в состав пищи, имеет два валентных состояния: Fe2+ и Fe3+. Большинство двухвалентного железа встречается в гемовом железе, а большинство трехвалентного железа в негемовом.
Гемовое железо присутствует в гемоглобине и миоглобине животных и, как следствие, находится в мясе, печени и потрохах. Это форма железа довольно доступна и около 20–30% ее поглощается через пищу, а при дефиците железа этот процент может вырасти до 40%. Степень всасывания гемового железа практически не изменяется под влиянием пищевых факторов.
Негемовое железо находится в растительной пище (злаках, овощах, бобовых, сухофруктах и т. д.). По сравнению с гемовым железом, негемовое усваивается хуже, обычно на уровне 5–10%. Впитывание негемового железа подвержено влиянию пищевых факторов: в зависимости от питания оно либо понижается, либо повышается.
Приблизительно 90% железа, употребляемого в пищу — это негемовое железо.
Среднестатистический житель получает железо из:
- Зерновых продуктов (44%)
- Мяса и мясных продуктов (17%)
- Овощей (10%)
Усилители усваивания негемового железа
Витамин С из фруктов, соков и овощей усиливает поглощение железа, преобразуя трехвалентное железо в двухвалентное (т. е. в его лучше усваиваемую форму). Вдобавок, он защищает двухвалентное железо от окисления в трехвалентную форму.
Продукты животного происхождения являются источником неопознанного вещества, которая улучшает впитывание негемового железа. Органические кислоты, например лимонная и молочная (находящиеся в ферментированных продуктах, таких как квашеная капуста), также усиливают поглощение негемового железа.
Ингибиторы всасывания негемового железа
Фитиновая кислота из отрубей пшеницы, овса, кукурузы и других зерновых препятствуют поглощению негемового железа. В результате взаимодействия с ним, железо становится менее растворимым и менее подверженным поглощению.
Кальций также мешает усвоению железа, хотя природа данного процесса неизвестна.
Фенольные соединения в чаях: белом и желтом, улуне, зеленом и черном, а также в кофе, красных винах, в некоторых листовых овощах, орехах и бобовых также мешают усвоению железа. Оказывается, галлоильная группа в этих продуктах производит ингибиторный эффект.